Хліб - структура і хімічний склад - ТМ Наша пекарня
  • русский
  • украинский
Закрити
Ваше ім я
Контактний телефон
Зручний час дзвінка
Введіть код з картинки

Хліб - структура і хімічний склад

    хлеб состав

    Борошно

    Основна стаття: Борошно

    Борошно виготовляється із зерен, роздрібнених до порошкоподібного стану. Саме від борошна залежить основна структура випеченого хліба. Найбільш поширена борошно житнє, ячмінне, кукурудзяне й інші, але для приготування хліба найчастіше використовується пшеничне борошно, розмелені за спеціальною технологією. У середньому зерно в процесі перетворення в борошно проходить шлях до 5 км по різних поверхах сучасної млина. У складі борошна в хліб потрапляють крохмаль і білки.

     

    Крім крохмалю, пшеничне борошно містить речовини трьох водорозчинних білкових груп: альбумін, глобулін, протеоза, і двох нерозчинних у воді білкових груп: глутенін і гліадин. При змішуванні з водою розчинні білки розчиняються, а що залишилися глутенін і гліадин формують структуру тесту. При замішуванні тіста глутенін складається в ланцюжка довгими тонкими молекулами, а більш короткий гліадин формує містки між ланцюжками глутеніна. Получающаяся сітка з цих двох білків і називається клейковиною.

    Рідини

    Вода або яка-небудь інша рідина використовується для формування з борошна тесту. Обсяг необхідної рідини розрізняється залежно від рецепту, але загальноприйнятим для дріжджового хліба є зразкове ставлення 1 об'ємна частина рідини до 3 частин борошна. У рецептах, в яких використовується заквашування на пару, вміст рідини може перевищувати зміст борошна. На додаток до води можуть використовуватися інші рідини, серед яких молочні продукти, фруктові соки і пиво. У складі кожної з цих рідин у хліб, як і з водою, потрапляють додаткові підсолоджувачі, жири та компоненти закваски.

    Заквашування

    Заквашування - це процес додавання газоподібного речовини в тісто перед випічкою, щоб отримати більш легкий і добре що жують хліб. Більшість хліба на Заході готується на дріжджовому тісті. Але також буває прісний хліб, який має важливе символічне значення в іудаїзмі (маца), а також використовується деякими християнськими церквами.

    Заквашування з хімічної точки зору

    Простий метод заквашування тесту для хліба - використання хімічних речовин для отримання газоподібних речовин в тесті. Існує два найбільш поширених методу. По-перше, можна використовувати розпушувач чи борошно для бистроподнімающегося тесту, до складу якої входить розпушувач. По-друге, можна використовувати кислотний інгредієнт, такий какпахта, і додати харчову соду. Результатом реакції кислоти і соди буде газоподібна речовина.

    Хімічно заквашений хліб також називають «швидким хлібом» і «хлібом на соді». Цей метод широко використовується при випічці кексів і солодкого хліба, такого як банановий хліб.

    Заквашування дріжджами

    Багато сортів хліба заквашиваются на грибкових дріжджах. Дріжджі викликають бродіння вуглеводів в борошні і цукру, при цьому виділяється двоокис вуглецю. Більшість виробників та пекарень в Росії, США і Європі використовують для свого тесту хлібопекарські дріжджі. Вони дають постійний, швидкий і випробуваний результат. Менш поширеною є дріжджова закваска на основі квіток хмелю. Такий спосіб заквашування менш зручний для промислового виробництва (тісто сходить значно довше і іноді спостерігається його закисання), проте хліб на хмелю вважається більш корисним для людини і тому виробляється в невеликих кількостях як дієтичний продукт.

    Дієтичний хліб - група вироби спеціального призначення:

    хліб для діабетиків, майже не містить крохмалю і цукру;
    хліб зерновий - для осіб, які страждають млявістю шлунково-кишкового тракту;
    ахлорідний (без солі) - хліб для осіб, які страждають захворюванням нирок або гіпертонією;
    йодований хліб і хлібні вироби з морської капусти.
    Як хлібопекарські дріжджі, так і метод випікання хліба з сухою закваскою слідують однаковому шаблоном. Вода змішується з борошном, сіллю і розпушувачем (хлібопекарські дріжджі або суху закваску). Інші добавки (спеції, трави, жири, зерна, фрукти і т. д.) не є необхідними для хлібобулочних виробів, але часто використовуються. Змішаного тесту дають піднятися один або більше разів (більш довгий час підйому призводить до кращого смаку, тому пекарі часто збивають тісто і дають йому піднятися знову), потім додають тесту форму батонів і, можливо, після додаткового підйому тесту, хліб випікають у духовці.

    Багато сортів хліба (такі, як відомий французький багет) робляться з безопарного тесту, всі компоненти якого відразу змішуються разом, і після підйому тісто випікається. В інших випадках тісто може бути зроблено на опарі, для якої деяка кількість борошна, води і закваски змішують приблизно за день до випікання і дають бродити ніч. У день випікання додаються інші інгредієнти, а інша частина процесу збігається з випічкою з безопарного тесту. У такому випадку виходить більш смачний хліб з кращого текстурою. Багато пекарі вважають, що тісто на опарі є компромісом між надійними результатами хлібопекарських дріжджів і смаком / складністю більш довгого бродіння. Це також дозволяє при випічці використовувати мінімальну кількість хлібопекарських дріжджів, які в перший час після появи були дефіцитним товаром і коштували досить дорого.

     Закваска

    Кислий смак закваски та хліба на її основі відбувається не від дріжджів, а від молочнокислих бактерій, з якими дріжджі живуть у симбіозі. Молочнокислі бактерії харчуються побічними продуктами бродіння дріжджів і, у свою чергу, роблять культуру в цілому більш кислою, виділяючи молочну кислоту, яка не дає заквасці зіпсуватися (оскільки більшість мікробів не здатні вижити в кислотному середовищі). Спочатку весь хліб готувався на заквасці, а процес заквашування залишався незрозумілим до XIX століття, коли за допомогою мікроскопа вчені змогли виявити мікроорганізми (дріжджі), які змушують тісто підніматися. З тих пір проводилася селекція і культивація дріжджів з метою підвищення надійності і швидкості ферментації. Потім мільярди цих клітин пакували і продавалися як «Хлібопекарські дріжджі». Хліб, зроблений на основі таких дріжджів не кислий, оскільки в ньому немає молочнокислих бактерій. Пекарі по всьому світу швидко прийняли ці дріжджі, оскільки випікання хліба з їх допомогою ставало простим, а функціонування пекарні стало більш гнучким. Крім того, процес випікання став більш швидким, що дозволило пекарням випікати свіжий хліб тричі на день. Тоді як пекарні в Європі продовжували пекти хліб на основі закваски, в США закваску повсюдно замінювали дріжджами.

    У СРСР перший завод з виробництва кормових дріжджів побудований в 1935 році. В якості вихідної сировини на ньому використовували відходи целюлозної і деревообробної промисловості, бавовняну лушпиння, кошики соняшнику, стрижні кукурудзяних качанів, бурякову мелясу, картопляну мезгу, виноградні вичавки, пивну дробину, а також барду спиртових виробництв. Найперші дріжджі були вирощені на деревині. Для цього її, подрібнивши, піддавали гідролізу. Целюлоза перетворювалася на цукор. Потім сироп очищали, додавали мінеральні солі і перекачували в ферментер. Коли урожай дозрівав, мікробна маса спрямовувалася на очищення і сушку. Виходив порошок, що містить більше 50% білка.

    З 1947 року цей порошок почали використовувати в хлібопекарській промисловості. Мабуть, для того щоб отримати швидкий і дешевий хліб. Тісто на природних дріжджах (як солодових, так і хмельових) дозріває набагато повільніше. Вартість закваски з хмелю та солоду вище.

    Хліб, виготовлений без заквашування, називається ацімон.

    Детальніше в цій категорії:« Хліб замороженийІсторія хліба »
    вгору

    З давніх часів випічка хліба на Україні вважалася абсолютно особливою, почесною і відповідальною справою. Вважалося, що професію пекаря може опанувати лише людина з чистою душею і добрим серцем, яке завжди відкрито людям.  

    Детальніше »

    Зв'язатися з Нами

    "Наша пекарня" - краща пекарня в регіоні, ми знаходимося в  м. Лубни,  вул. П. Лубенського,47.

    • тел.: +38 05361 77579
    • e-mail: JLIB_HTML_CLOAKING

    TwitterFacebookYouTubeGoogle+